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AUTOR
THEMA
Lynn
388 Beiträge

Sa, 11 Jun 2016 19:09
 Fleisch ganz zart, wie geht das?

Habe mal so eine Art Schmorrbrate gegessen, das war super weich und zart. Wie bekommt man denn ein Fleisch so richtig weich und zart.
Mit meinen Zähnen brauch ich es genauso


  
Frank_0711
6 Beiträge

Fr, 02 Sep 2016 14:45
 re: Fleisch ganz zart, wie geht das?

Also,, liebe Lynn, mit Braten kenne ich mich überhaupt nicht aus.
Ich gehe aber davon aus, dass mann zuerst die Kruste anbratet (starke Hitze) und dass man dann die Temperatur senkt, um das Innere mild mit der Wärme zu durchziehen.

Wenn es dir aber nicht do sehr an der Kruste liegt, und nur das zarte Fleisch im Auge hast, dann kann ich dir einen einfachen Rat geben.
1. Was du brauchst ist eine Induktionsplatte und ein geeigneter Topf mit dem passenden Deckel.
2. Gieße etwas kaltes oder lauwames Wasser, so dass der Boden mit 0,5 bis 1 cm Wasser bedeckt ist.
3. Heize das Wasser etwa 5 Minuten auf hundert Grad auf, mit aufgestztem Deckel, dann wird der Topf schneller warm.

4. Setz das Fleisch hinein, man kann es wirklich auf stappeln, bis zum Rand.
5. Abdecken und weitere 5 Minuten auf 100 Grad 'vorheizen'.

6. Die Temperatur auf 80 herabsenken, ca. 2,5 bis 3 Stunden langsam dampfen lasse.
7. Kruste ist keine dabei, aber zartes Fleisch (und zwar Rindermuskeln)und hervorragende Brühe. Als Gewürze reichen Knoblauch, Zwiebel und ganz wenig Petersilie oder Sellerie /je nach Geschmack, Blätter oder Wurzel).


  
Emmatje
30 Beiträge

Di, 04 Okt 2016 09:04
 re: Fleisch ganz zart, wie geht das?

Zartes Fleisch bekommt man

- indem man ein GUTES Fleisch kauft. Gut ist Fleisch von Tieren, die venünftig ernährt und gehalten wurden, z.B. also von Rindern, die tatsächlich auch auf der Weide stehen und Gras fressen konnten. Im Discounter ist so etwas eher nicht zu finden.

- indem man es richtig zubereitet. Das kann man lernen. Es kommt zunächst darauf an, ob es sich um Kurzgebratenes oder ein Schmorgericht handelt. Grundsätzlich sind Röstaromen für den Geschmack vorteilhaft, es macht also Sinn, Fleisch zunächst scharf anzubraten. Sehr saftig und zart wird Fleisch dann beispielsweise über das Dampfgaren. Dafür gibt es verschiedene Methoden - einfach mal googlen. Hühnerfleisch wird über Dampf wunderbar zart und saftig.

Ebenfalls schonend und zart machend ist die Niedriggarmethode.

- Auch eine Marinade kann dafür sorgen, dass Fleisch saftig und zart wird.

Es gibt im Web für jede Zubereitung mittlerweile Videos. Ich würde empfehlen, diese einfach anzuschauen und nachzukochen.


  
Lynn
388 Beiträge

Di, 10 Jan 2017 13:11
 re: Fleisch ganz zart, wie geht das?

Danke für euere Antworten

Gutes Fleisch zu kaufen, darum bemühe ich mich.
Und wenn man an der Zartheit erkennen kann, wie das Tier gehalten und geschlachtet wird ist das natürlich super, dann hat man gleich einen Beiweis.

Die Schlachtung ist vor allem sehr relevant.
Je mehr Angst und Stress das Tier ausgesetzt wurde desto zäher wird das Fleisch.
Stress bewirkt nämlich dass Glucagon aus den Muskeln ins Blut kommt. Bei einer stressfreien Schlachtung ist der Gehalt an Glucagon in den Muskeln des Tieres höher.
Und jenes bewirkt dass das Fleisch während der Reifung zarter wird.
Ich versucht immer Fleisch nur dort zu kaufen, wo man mir versichtert , es sei gut geschlachtet, aber mir kommt es trotzdem immer etwas zäh vor. Ich meine ich hab ja auch keinen Vergleich, vielleicht wäre das konventionelle Fleisch ja noch zäher. Und wahrscheinlich braucht es auch mit stressfreieer Schlachtung einige Zubereitungsmassnahmen.

Selbst bei "Neuland" bei dem das Fleisch zwar nicht "Bio" ist, dafür müsste es ja auch biologisch gefüttert werden, was ja auch relativ aufwendig ist, wenn jede Erbse "Bio" sein muss, aber dafür strende Auflagen in Sachen Tierschutz erfolgen, werden zum Beispiel die Schweine mit Kohlendioyxd betäubt was Stress verursacht. Obwohl man "Neuland" im Prinzip nur begrüßen kann. Also "Neuland" ist echt nicht zu verachten, am besten halt man kauft davon nur Rindfleisch.

Das ist furchtbar, dass sich die Argonmethode nicht durchsetzt. Argon hat gegenüber Kohlendioyd nur Vorteile.
Und nachweislich, werden bei der Betäubung mit Argon weniger Stresshormone freigesetzt wie bei Kohlendioyd, da das Tier bei Argon von der Erstickung nichts mitbekommt.
Argon hat echt nur Vorteil. Das einzige was ist,ist dass das Fleisch dann rote Punkte hat, bei dem man befürchtet, dass das den Verbraucher abschreckt, aber ganz harmlos ist.


  
olive
949 Beiträge

Mo, 16 Jan 2017 10:59


olive
 re: Fleisch ganz zart, wie geht das?

Fleisch kann auch zäh sein, wenn es nicht gut abgehangen ist. Zu frisches Fleisch ist eher zäh, selbst wenn es gutes Weidefleisch ist.
Freilaufhühner hingegen sind eher zäh, weil sie viel Bewegung hatten, also muskulös sind. Lächeln


  
Lynn
388 Beiträge

Mo, 16 Jan 2017 16:27
 re: Fleisch ganz zart, wie geht das?

Das mag sein, aber das wird mich jetzt sicher nicht dazu bringen Fleisch von Nicht-Weide Tieren zu kaufen.

Das wichtigste ist sowieso die Schlachtung.
Was ich jetzt unbedingt noch sagen muss!!

Die roten Punkte am Fleisch könnten ja gerade gut sein, weil damit hat man den untrüglichen Beweis, dass das Schwein wirklich mit Argon betäubt worden ist. Sonst muss man immer sich auf die Siegel verlassen, die sicherlich sehr genau geprüft sind und so, aber so hat man quasi gratis eine Sicherheit. Eine 100Protzentie Sicherheit noch dazu.

Das ist doch großartig. Genauer gesagt das wäre großartig. Denn so ein Fleisch gibt es quasi noch gar nicht. LEIDER.
Weil damm könnte ich mit halbwegs guten Gewissen Schweinefleisch essen.
Das ist richtig zum aus der Haut fahren.
Die Lösung wäre sooo einfach,
Man bräuchte nur die Bevölkerung informieren und die Bevölkerung sagt dann "Ja ich möchte ein Schweinefleisch un zwar gearde das mit roten Punkten denn damit habe ich den untrüglichen Beiweis. Gratis. Und da dann es sicher ist, dass eben das Schwein mit Argon betäubt wurde, bin ich auch bereit viel mehr dafür zu zahlen, da ich die Gewissheit habe , dass das Schwein bei der Schlachtung viel weniger leiden musste, wenn überhaupt!!!"


  
olive
949 Beiträge

Mo, 16 Jan 2017 17:53


olive
 re: Fleisch ganz zart, wie geht das?

Hi Lynn

ich kaufe seit vielen Jahren Weidefleisch, das etwas teurer ist, aber dafür esse ich weniger.
Einzig bei Poulet habe ich schon Ausnahmen gemacht und diesen Unterschied bemerkt.

Über Argon muss ich mich erst informieren, ich kenne das gar nicht.


  
olive
949 Beiträge

Mo, 16 Jan 2017 17:56


olive
 re: Fleisch ganz zart, wie geht das?

Lese gerade bei wiki:
"Allerdings würden in diesem Falle höhere Kosten anfallen, vor allem aber wäre die Qualität des Schlachtkörpers, bei der Verwendung von Argon nicht zufriedenstellend. Bei der Verwendung von Helium hingegen ist die Qualität des Fleisches besser als bei Tieren welche durch CO2 betäubt wurden, da die Tiere den Sauerstoffmangel nicht wahrnehmen und somit keine Stresshormone ausschütten. An der Verwendung von Helium wird momentan am Max Rubner-Institut in Kulmbach geforscht."


  
Lynn
388 Beiträge

Mi, 24 Mai 2017 12:32
 Wie erkennt man den Siedepunkt

Wow danke Olive für das Zitat im Wiki. Ja hoffentlich geht die Forschung diesbzg gut vorran.
Ich esse jetzt gerne Fleisch und brauche es auch. Und dabei auch noch ein gutes Gewissen haben zu können, das wäre traumhaft. (und somit auch eine gute Qualität zu haben, da im Fleisch weniger Stresshormone sind und somit wo wir beim Thema sind das Fleisch auch zarter)
Helium hat leider die Eigenschaft aufzusteigen, womit die Betäubung mit Helium wahrscheinlich mit technische Schwirigkeiten verbunden ist , vermutlich. Aber in einer so hochtechnisierten Welt sollte das doch nicht unmöglich sein.
Hausschlachtung ist zwar verboten, allerdings gibt es immer wieder Biobauern die sich dafür einsetzen , dass sie die Tiere mit hilfe einem mobilen Schlachthof selber schlachten dürfen und das ist sehr tierfreundlich.
Aber jetzt mal ganz zurück zum Thema.
In einem Kochbuch von Anno Schnee laß ich, dass man Fleisch lange kochen lassen muss damit es ganz weich wird, so bis zu 2 Stunden. Allerdings muss das Kochwasser unbedingt unter dem Siedepunkt sein! Denn ist es beim Siedepunkt oder darüber wird das Fleisch im Gegenteil zäher.
Kennt sich hier jemand physikalisch gut aus und weiß wie man das Wasser unter dem Siedepunkt hält und wie man das erkennt? Sonst müsste man halt sich mit einem Thermometer behelfen. Wenns so was gibt für Flüssigkeiten.
Oder ich müsste das mit dem Induktionsherd versuchen, wie hier vorgeschlagen


Editiert: Mi, 24 Mai 2017 12:34 von Lynn

  
Lynn
388 Beiträge

Mi, 24 Mai 2017 12:58
 Helft alle mit bitte

Hier habe ich auch eine Seite zu dem Thema gefunden.http://www.tierschutz-landwirtschaft.de/html/co2-betaubung.html Da kann man protestieren. Helft bitte alle mit, damit es so schnell wie möglich so ein Fleisch gibt.
Ich wäre die erste die so ein Fleisch kaufen würde, würde ausgeben dafür was es auch kosten wolle. Urlaub brauch ich dann auch keinen mehr, wenn ich nur so ein Fleisch hätte. Ein Fleisch was zart ist und bei dessen Genuss ich kein allzuschlechtes Gewissen haben brauch ist mehr wert als Urlaub egal wo Wenn nur das gesichert ist. Dann hätte ich wenigstens auch ein zarteres Fleisch.


Editiert: Mi, 24 Mai 2017 13:00 von Lynn

  



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