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Basenbildende Diäten.

 


Inhaltsübersicht

Auf dieser Seite werden die folgenden Themen behandelt:


Säuren und Basen

Anorganische und organische Säuren

Wertigkeit und Stärke von Säuren

Der menschliche Säure-Basen-Haushalt

Ernährung und Säure-Basen-Haushalt - die "klassische Sicht"

Ernährung und Säure-Basen-Haushalt - die "Remer/Manz-Sicht"

Ernährung und Säure-Basen-Haushalt - die "Schaub-Sicht"

Beeinflussung des Säure-Basen-Haushalts durch Mikroorganismen

Übersäuerung durch LowCarb-Diäten?

Knochenfestigkeit - die hormonelle Sicht

Knochenfestigkeit und Vitamin-D-Status

Säure-Basen-Verhältnis und Migräne-Diät


Säuren und Basen


Säuren sind chemische Verbindungen, die das positiv geladene Wasserstoffion (H+) enthalten, während Basen durch negativ geladene OH-Gruppen (OH-) gekennzeichnet sind. Trifft nun ein (H+)-Säuremolekül auf ein entsprechendes (OH-)-Basenmolekül, reagieren sie chemisch aufeinander und bilden zusammen das neutrale Wassermolekül H2O und weitere neutrale Salze. Chemisch wird die Reaktion wie folgt zusammengefasst:

  • Säure + Base = Salz + Wasser

Der pH-Wert ist Maß für die Konzentration von Wasserstoff- bzw. OH-Ionen in einer Substanz. Die Messskala reicht von 1 bis 14, dabei steht 1 für den stärksten Säuregrad - die meisten (H+)-Ionen - und 14 für den höchsten basischen Wert - die meisten (OH-)-Ionen.

Bei einem pH-Wert von 7 ist eine Substanz neutral, d.h. Säuren und Basen liegen in einem ausgewogenen Verhältnis vor und neutralisieren sich gegenseitig.



Anorganische und organische Säuren


In  der Chemie werden anorganische Säuren von organischen Säuren unterschieden.

Die "Organische Chemie" ist die Chemie der Kohlenwasserstoffe.

Unter organischen Säuren versteht man Carbonsäuren, die aus den 3 Elementen Kohlenstoff (C), Sauerstoff  (O) und Wasserstoff (H) bestehen, d.h. organische Säuren sind Verbindungen aus den 3 genannten Elementen, die sauer reagieren (z. B. die Essigsäure: C2H4O2).

Organische Säuren finden sich in der lebenden Natur (daher der Begriff "organisch"). Ausnahmen bzgl. dieser Einteilung sind Kohlensäure, Blausäure, (Iso)-Cyansäure, (Iso)-Thiocyansäure, diese zählen auch zu den anorganischen Säuren.

Anorganische Säuren werden in der Regel aus der nicht lebenden Natur z. B. aus Mineralien gewonnen. Auch hier gibt es wesentliche Ausnahmen, denn selbst bei der Magensäure des Menschen handelt es sich um Salzsäure, d. h. einer anorganischen Säure.

Beispiele sind:

Schwefelsäure ( H2SO4): Grundmineral Schwefel bzw. Sulfide, die geröstet werden und dann in weiteren Schritten in Schwefelsäure überführt werden.

Salpetersäure aus Stickstoff oder Ammoniak und Sauerstoff durch Kontaktverbrennung.

Salzsäure aus Kochsalz und anderen Chloriden. Oder: Elementsynthese Chlor und Wasserstoff



Wertigkeit und Stärke von Säuren


Man unterscheidet die Säuren nach der Anzahl der (H+)-Ionen, die ein Ausgangsmolekül abspalten kann und nennt das die Wertigkeit einer Säure. Salzsäure (HCl) ist demnach einwertig, Schwefelsäure (H2SO4) zweiwertig und die Phosphorsäure (H3PO4) dreiwertig.

Eine weitere Unterscheidung liegt in der so genannten Säurestärke. Als stark bezeichnet man eine Säure, wenn sie (H+)-Ionen zu einem sehr hohen Anteil abspalten kann. Ein Beispiel einer starken Säure ist die Salzsäure.

Als schwach bezeichnet man eine Säure, wenn sie (H+)-Ionen zu einem sehr geringen Anteil abspalten (und damit elektrisch dissoziieren) kann. Ein Beispiel einer schwachen Säure ist die Essigsäure, noch schwächer ist die Kohlensäure.

Nach Auffassung der Ionisation haben alle (organischen und anorganischen) Säuren einen gemeinsamen Bestandteil: die Wasserstoff-Ionen (H+-Ionen) und einen Säurerest, der ebenfalls ionisiert. Analog bestehen auch die Basen aus einem allen Basen gemeinsamen Bestandteil, den Hydroxylgruppen-Ionen (OH--Ionen) und einem Basenrest, der bei den anorganischen Basen von einem Metall oder von einer Gruppe, die wie ein Metall reagiert, gebildet wird.

Gemäß der obigen Stärkendefinition zeigt sich eine Säure, die stark ionisiert, also in Lösung stark elektrisch dissoziiert, in ihrer Wirkung als stärkere Säure gegenüber einer anderen, die schächer ionisiert. Analog werden auch die Basen nach ihrer Ionisation klassifiziert.

Die Stärke einer Säure bzw. einer Base ist ausschlaggebend für die Löslichkeit der von ihr gebildeten Salze. Eine stärkere Säure zerlegt das Salz einer schwächeren Säure und zieht dabei den basischen Teil des Salzes an sich.


Der menschliche Säure-Basen-Haushalt


Die folgende Darstellung erfolgt in Anlehnung an: Schaub, Stefan: Ernährung + Verdauung = Gesundheit - Die Fundamente des Gesundbleibens, 2004.

Alle wesentlichen biochemischen und physiologischen Prozesse im menschlichen Körper sind an einen bestimmten pH-Wert gebunden. Um das pH-Niveau in bestimmten Grenzen aufrechtzuerhalten, verfügt der Organismus über ein Regulationssystem, welches als Säure-Basen-Haushalt bezeichnet wird.

In den Säure-Basen-Haushalt sind verschiedene Organe eingebunden, die untereinander in Beziehung stehen. Dazu zählen insbesondere die Niere, die Lunge, das Blut und intrazelluläre Kompartimente.

Für den pH-Ausgleich sorgen sog. Puffersysteme. Diese bestehen aus sauren und basischen Komponenten, nämlich schwachen Säuren und korrenspondierenden Basen, die sich in einem chemischen Gleichgewicht befinden. Je nach Zugabe von Säuren oder Basen ändert sich das Konzentrationsverhältnis der Kompontenten des Puffersystems, der pH-Wert bleibt jedoch weiterhin in definierten Grenzen konstant.

Der Organismus des Menschen ist insbesondere auf einen konstanten Blut-pH-Wert angewiesen. Dabei kann der pH-Wert des Blutes zwischen 7,32 und 7,45 schwanken. Entscheidend für die Einhaltung der Grenzwerte ist die Pufferkapazität des Organismus. Gäbe es diese nicht, würde jedes säurehaltige Lebensmittel oder jede größere körperliche Anstrengung den pH-Wert unter Norm senken.

Bei starken körperlichen Anstrengungen entstehen zum Beispiel sowohl Milchsäure als auch CO2 (Kohlendioxyd). Beide führen zu einem Absinken des pH-Wertes im Blut. Es ist dabei die Aufgabe der Puffersysteme, zu verhindern, dass der pH-Wert in die eine oder andere Richtung entgleist.

Die physiologisch erlaubten Normalwerte im Blut sind:

  • pH im venösen Blut: 7,32 - 7,43
  • pH im arteriellen Blut: 7,35 - 7,45

Das Blut muss also die Eigenschaft haben, das Säure-Basen-Gleichgewicht in einer engen Schwankungsbreite zu halten. Dafür stehen die folgenden Puffersysteme zur Verfügung:

  • Phosphatpuffer 5% (Pufferung über Phosphat-Mineralstoffe)
  • Proteinatpuffer 7% (Pufferung über Eiweißverbindungen)
  • Hämoglobinpuffer 35% (Pufferung über den roten Blutfarbstoff, der CO2 aufnehmen kann)
  • Bicarbonatpuffer 53% (Pufferung über Natriumbikarbonat)

Das wichtigste Puffersystem des Blutes ist folglich das Kohlensäure-Bikarbonatpuffersystem. Die weiteren Puffersysteme wie z. B. die Hämoglobin- und Phosphatpuffer sind an das Kohlensäure-Bikarbonat-Puffersystem gekoppelt.

Daneben produziert der Mensch eine ganze Reihe an Verdauungssäften mit unterschiedlichen pH-Werten, die bereits für eine frühzeitige Nahrungspufferung sorgen:

  • Speichel: pH-Wert nicht unter 6,34
  • Magensäure: pH-Wert 1-2
  • Gallenflüssigkeit: pH-Wert 7,5-8,8
  • Bauchspeichel-Sekret pH-Wert 7,5-8,8
  • Darmsäfte pH-Wert 7,5-8,8

Ein dauerhafter pH-Wert im Mund unter 6 wird die Zähne schädigen. Wird eine sehr saure Nahrung aufgenommen, so muss der Körper entsprechend viel Speichel produzieren um die Nahrung noch im Mund den üblichen physiologischen Verhältnissen anzugleichen. Aus diesem Grund erhöht der Verzehr von saurem Obst spürbar die Speichelproduktion.

Für die Produktion von Magensäure spaltet der Körper Kochsalz in Säuren und Basen. Dabei gewinnt er die Menge an Basen (Natriumbikarbonat), die er im Zwölffinger- und Dünndarm zur Neutralisation des sauren Magenbreis benötigt (siehe die obige Aufstellung der Verdauungssäfte).

Bei der Magensaftproduktion wird aus NaCl (Kochsalz) Salzsäure gebildet. Dabei spaltet sich das Chlorid vom Natrium ab. Die chemische Formel lautet:

  • NaCl + CO2 + H2O = NaHCO3 + HCl (Natriumbikarbonat + Salzsäure)

Mit anderen Worten: Es entsteht Salzsäure und das basische Natriumbikarbonat. Letzteres wird in die Blutbahn aufgenommen und in Form von Natriumbikarbonat im Bikarbonatpuffer gespeichert. Auf diese Weise steht für die produzierte Magensäure im Körper immer genau dieselbe Menge Base zur Verfügung, die dieser später wieder zur Neutralisierung benötigt. Die Neutralisation erfolgt über das basische Sekret der Bauchspeicheldrüse. Die im Magen abgegebene Säure, welche die Speise stark ansäuert, entspricht der Menge der im Darm abgegebenen Basen, welche den sauren Speisenbrei wieder neutralisiert.

Wenn der Speisenbrei aus dem Magen in den Zwölffinger- und Dünndarm gelangt, wird sofort Base zugegeben. Der pH-Wert im Dünndarm muss mindestens 8 erreichen, sonst kann die Spaltung der Nahrungsmittel durch die Verdauungsenzyme nicht erfolgen, da die Enzyme erst ab pH 8 wirksam werden. Der Organismus wird also alles daran setzen, im Darm einen pH-Wert von 8 zu erreichen.



Ernährung und Säure-Basen-Haushalt - die "klassische Sicht"


Ernährungsfaktoren beeinflussen gemäß der "klassischen Sicht" in unterschiedlicher Weise den Säure-Basen-Haushalt des Organismus. Kern der Vorstellung ist dabei, dass organische Säuren im Körper reibungslos verbrannt und ausgeschieden werden und deshalb im Rahmen der Säure-Basen-Bilanz keine Rolle spielen.

Gemäß dieser Vorstellung kommt es also nicht darauf an, ob ein Nahrungsmittel vor Aufnahme in den Mund sauer oder basisch ist, sondern nur darauf, was nach Abschluss des Verdauungsprozesses davon im Körper übrig bleibt. Beispielsweise enthält eine saure Zitrone (pH-Wert 1 - 2) sowohl Zitronensäure als auch basische Mineralstoffe. Die Zitronensäure kann angeblich leicht ausgeschieden werden, sodass zum Schluss die Basen überwiegen. Demgegenüber soll ein zunächst basisches Lebensmittel wie Fleisch (pH-Wert 7,4) im Körper stark säurebildend sein. Gemäß der klassischen Sicht ist also nicht der Geschmack eines Lebensmittels ausschlaggebend, sondern dessen organische Wirkung.

Säuren entstehen gemäß dieser Vorstellung dagegen vorwiegend beim Abbau der schwefelhaltigen (Methionin und Cystein) und kationischen (Lysin, Arginin) Aminosäuren. Vor allem Nahrungsmittel tierischen Ursprungs wie Fleisch und Eier enthalten hohe Mengen dieser Verbindungen, weshalb sie im Rahmen der "klassischen Sicht" als stark säurebildend eingestuft werden. Dagegen führt der Stoffwechsel anionischer Aminosäuren (Glutamat, Aspartat) wie auch der Abbau der Salze organischer Säuren (z.B. Laktat, Citrat, Malat) zur Bildung von Basenäquivalenten in Form von OH--Ionen. Ein Großteil der pflanzlichen Nahrungsmittel, besonders Gemüse und Obst, weist gemäß dieser Theorie einen hohen Gehalt an organischen Säuren auf, weshalb diese Lebensmittelgruppen als stark basenbildend gelten. Fette und Kohlenhydrate führen dagegen angeblich zu keiner Nettobelastung des Organismus mit Säuren oder Basen. Zwar entstehen im Zuge des oxidativen Endabbaus erhebliche Mengen an CO2, die zu Kohlensäure reagieren. Allerdings wird dieses über die Lunge wieder abgeatmet, so dass die Säure-Basen-Bilanz gemäß dieser "klassischen Sicht" ausgeglichen bleibt.

Bei einer in Deutschland üblichen Mischkost fällt gemäß den Berechnungen der "klassischen Sicht" pro Tag ein Säureüberschuss von etwa 50 mmol an. Dieser wird normalerweise problemlos über die Nieren ausgeschieden. Die hohe Ausscheidungskapazität der Niere (1.000 mmol/Tag) kann selbst bei einer extrem einseitigen, proteinbetonten Ernährung nicht ausgeschöpft werden. Eine ernährungsbedingte Störung des Säure-Basengleichgewichts, d. h. eine klinisch manifeste Übersäuerung (Azidose) ist deshalb gemäß der "klassischen Sicht" auch langfristig auszuschließen.


Ernährung und Säure-Basen-Haushalt - die "Remer/Manz-Sicht"


Daneben wurden eine Reihe von Studien publiziert, insbesondere von Dr. Thomas Remer und Prof. Friedrich Manz (Institut für Kinderernährung, Universität Dortmund), die zeigen sollen, dass die oben ausgeführte und in vielen Lehrbüchern wiedergegebene Darstellung eine starke Vereinfachung und in wesentlichen Punkten unzutreffend ist. Die Ergebnisse zeigen u. a., dass - wie erwartet - eine starke Erhöhung der Säureausscheidung im Urin nicht zu einer pH-Wert-Änderung des Plasmas führt. Auffallend ist allerdings, dass bei Versuchstieren selbst dann noch eine erhöhte Säureexkretion über den Urin messbar ist, wenn die Säurebelastung durch die Nahrung bereits unterbleibt. Dies spricht gemäß den genannten Autoren dafür, dass Säuren in Körperbereichen zurückgehalten werden, obwohl überschießende und nachhaltige Reaktionen zu den normalen physiologischen Maßnahmen des menschlichen Körpers gehören.

Ein im Zusammenhang mit dem Säure-Basen-Haushalt besonders häufig diskutierter Aspekt ist der des Bindegewebsstoffwechsels. Mit einem Anteil von etwa einem Drittel des gesamten Körpervolumens ist dieser Gewebetyp in allen Organen zu finden. Er besteht zu einem hohen Anteil aus sulfatreichen Glucosaminoglycanen. Änderungen des pH-Werts beeinflussen die physikochemischen Eigenschaften der Glucosaminoglykane, indem sie die Ladungsverhältnisse innerhalb der Moleküle ändern. Nach Ansicht mancher Alternativmediziner fungiert das Bindegewebe als „Säurespeicher“. Unter langfristiger Säurebelastung sollen sich – so die Vorstellung – die Ladungsverhältnisse innerhalb der Glucosaminoglycane derart ändern, dass die Wasserbindungskapazität und Elastizität des Gewebes abnimmt. Damit in Zusammenhang werden verschiedene Erkrankungen gebracht, insbesondere rheumatische Beschwerden. Allerdings existieren bislang keine naturwissenschaftlichen Beweise für diese These.

Im Rahmen der Remer/Manz-Sicht wird die Säurebelastung einer Mahlzeit über die Säure-Ausscheidung der Niere ermittelt und zwar für einen Zeitraum über 24 Stunden. Die dabei ermittelten Werte (potenzielle Säurebelastung der Niere: PRAL) werden auf Grund von bestimmten Eigenschaften der Nahrung abgeschätzt, vor allem:

  1. Die chemische Zusammensetzung der Nahrung, insbesondere der Protein-, Chlorid-, Phosphor-, Natrium-, Calcium- und Magnesiumgehalt.
  2. Die unterschiedliche Absorptionsrate bestimmter Nährstoffe im Darm.
  3. Die Bildung von Sulfat bei der Verstoffwechselung von schwefelhaltigen Aminosäuren.
  4. Der Dissoziationsgrad von Phosphor bei pH 7,4.
  5. Die Ionenwertigkeit von Calcium und Magnesium.

Die errechnete potenzielle Säurebelastung der Niere (innerhalb eines Zeitraums von 24 Stunden) ergibt dann gemäß Remer/Manz zusammen mit einer über den Tag relativ konstanten Ausscheidungsrate organischer Säuren (die bei Gesunden zur Körperoberfläche bzw. zum Körpergewicht proportional ist) über die Nieren die tägliche Netto-Säureausscheidung.

Die Thesen von Remer und Manz sind wesentlich in die Argumentation und Marketingaktivitäten von Anbietern von Nahrungsmittelergänzungen wie Basica eingeflossen. Dort findet sich dann auch ein Säure-Basen-Rechner, mit dem man die Säurebelastung einer beliebig zusammengestellten Mahlzeit errechnen kann.

Anbei einige auswählte Werte für jeweils 100 g einer Speise oder eines Getränks:

Auswirkung ausgewählter Nahrungsmittel auf den Säure-Basen-Haushalt 
Nahrungsmittel Säurenüberschuss Basenüberschuss 
Rotwein   2,4 
Espresso   2,3 
Zitronensaft   2,5 
Hühnerei 8,2   
Eigelb 23,4   
Vollmilch, pasteurisiert 0,7   
Rumpsteak 8,8   
Lachs 9,4   
Ölsardinen 13,5   
Hartkäse 19,2   
Broccoli   1,2 
Feldsalat   5,0 
Essiggurken   1,6 
Spinat   14,0 
Sauerkraut   3,0 
Tomaten   3,1 
Äpfel   2,2 
Feigen, getrocknet   18,0 
Mango   3,3 
Schwarze Johannisbeeren   6,5 
Weintrauben   3,9 
Zitronen   2,6 
Apfelessig   2,3 
Petersilie   12,0 
Rohrzucker, braun   1,2 
Zucker, weiß 0,0 0,0 
Honig   0,3 
Bitterschokolade 0,4   
Milchschokolade 2,4   
Roggenbrot 4,1   


Aus der Liste erkennt man sofort: Zahlreiche Lebensmittel, die unmittelbar als säurehaltig eingeschätzt werden, sind gemäß der Aufstellung basenbildend und umgekehrt. Das Lebensmittel, welches bzgl. Säurebildung an erster Stelle steht ist das keineswegs sauer schmeckende Eigelb (Volksmund: "das Gelbe vom Ei"), während andere stark saure und pur genossen z. T. fast toxisch wirkende Lebensmittel wie Apfelessig angeblich basenbildend sind. Darüber hinaus werden Genussmittel wie Espresso, diverse alkoholische Getränke und  brauner Rohrzucker als basenbildend genannt. Und schließlich wird Spinat als besonders basenbildend geführt, während andere Quellen auf Grund des hohen Oxalsäureanteils zu Zurückhaltung mahnen.

Literaturliste:

  • Alexy U, Remer T, Manz F, Neu CM, Schoenau E. Long-term protein intake and dietary potential renal acid load are associated with bone modeling and remodeling at the proximal radius in healthy children.
    Am J Clin Nutr. 2005 Nov;82(5):1107-14.
  • Remer T. Estimates of renal net acid excretion and bone health. Am J Clin Nutr. 2004 Sep;80(3):786; author reply 786-7.
  • Remer T, Manz F. Paleolithic diet, sweet potato eaters, and potential renal acid load. Am J Clin Nutr. 2003 Oct;78(4):802-3; author reply 803-4. No abstract available.
  • Remer T, Manz F.High meat diet, acid-base status and calcium retention. J Nutr. 2003 Oct;133(10):3239; author reply 3240.
  • Remer T, Dimitriou T, Manz F. Dietary potential renal acid load and renal net acid excretion in healthy, free-living children and adolescents. Am J Clin Nutr. 2003 May;77(5):1255-60.
  • Remer T. Influence of nutrition on acid-base balance--metabolic aspects. Eur J Nutr. 2001 Oct;40(5):214-20.
  • Remer T, Manz F. Don't forget the acid base status when studying metabolic and clinical effects of dietary potassium depletion.
    J Clin Endocrinol Metab. 2001 Dec;86(12):5996-7.
  • Remer T. Influence of diet on acid-base balance. Semin Dial. 2000 Jul-Aug;13(4):221-6.
  • Manz F, Kalhoff H, Remer T. Renal acid excretion in early infancy. Pediatr Nephrol. 1997 Apr;11(2):231-43.
  • Remer T, Pietrzik K, Manz F. A moderate increase in daily protein intake causing an enhanced endogenous insulin secretion does not alter circulating levels or urinary excretion of dehydroepiandrosterone sulfate. Metabolism. 1996 Dec;45(12):1483-6.
  • Remer T, Manz F.Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH. J Am Diet Assoc. 1995 Jul;95(7):791-7.
  • Manz F, Remer T, Decher-Spliethoff E, Hohler M, Kersting M, Kunz C, Lausen B. Effects of a high protein intake on renal acid excretion in bodybuilders. Z Ernahrungswiss. 1995 Mar;34(1):10-5.
  • Remer T, Manz F. Estimation of the renal net acid excretion by adults consuming diets containing variable amounts of protein. Am J Clin Nutr. 1994 Jun;59(6):1356-61.
  • Remer T, van Eyll B, Tolle HG, Manz F. [Contents and batch-dependent variations of mineral substances in milk formula for premature infants and possible effects on renal acid burden] Monatsschr Kinderheilkd. 1990 Oct;138(10):658-63.
  • Bushinsky DA, Frick KK: The effects of acid on bone. Curr Opin Nephrol Hypertens 2000;9:369-79
  • David A. Bushinsky: Acid-base imbalance and the skeleton. Eur J Nutr 2001;40:238-244
  • Lutz J:Calcium balance and acid-base status of women as affected by increased protein intake and by sodium bicarbonate ingestion Am J Clin Nutr 1984;39:281-8
  • Manz M: History of nutrition and acid-base physiology. Eur J Nutr 2001;40189-199
  • New SA: The role of the skeleton in acid-base homeostasis. Proc Nutr Soc 2002;61:151-164
  • Sebastian A, Harris ST, Ottaway JH, Todd KM, Morris RC Jr: Improved mineral balance and skeletal metabolism in postmenopausal women treated with potassium bicarbonate N Engl J Med 1994;330:1776-81


Ernährung und Säure-Basen-Haushalt - die "Schaub-Sicht"


Der Naturheilkundler Stefan Schaub zweifelt bereits die wichtigste Grundannahme der "klassischen Sicht" an, nämlich dass organische Säuren im Körper keinen Schaden anrichten und rückstandslos verbrannt werden:

"Chemiker und Ernährungsfachleute alter Schule sind der Meinung, Frucht, Zitrus-, Milch- und Essigsäuren usw. seien organische Säuren, die im Organismus zu Kohlendioxyd und Wasser verbrannt würden und daher keinen Schaden anrichteten.

Der Chemiker Fred Koch erwidert darauf: Dies ist der grösste Irrtum aller Zeiten. Ehe diese Säuren an die Stellen gelangen, wo sie verbrannt werden, haben sie den Schaden durch Entzug von Mineralstoffen aus den Organen bereits angerichtet. Eine Säure wie die Zitronen- oder Milchsäure kann weder in der Mundhöhle noch in der Speiseröhre noch im Magen, Zwölffinger- oder Dünndarm verbrannt werden. Sie kann erst verbrannt werden, wenn sie über den Blutkreislauf in die Zellen gelangt ist. Nur dort findet überhaupt eine Verbrennung statt. Wer etwas von Physiologie versteht, wird das ohne weiteres feststellen."

Diese Auffassung scheint insoweit plausibel zu sein, als dass stark säurehaltige Lebensmittel den Zahnschmelz angreifen können. Aus diesem Grund empfehlen Zahnärzte mittlerweile, nach einer Obstmahlzeit mit dem Zähneputzen zu warten, weil die mechanische Reibung der Zahnbürste dann Schaden anrichten könnte. Es ist also offenkundig, dass die Säure bereits an den Zähnen zu einem Mineralstoffverlust geführt hat. Es kann deshalb nicht ausgeschlossen werden, dass dies für weitere im Rahmen der Verdauung beteiligte Körperorgane (angefangen von der Speiseröhre) - auch wenn man diese im Vergleich zu den Zähnen weniger gut beobachten kann - ebenso gilt.

Aber Stefan Schaub zweifelt darüber hinaus auch die Aussagekraft einer erhöhten Säureausscheidung über die Niere an:

"Wenn wir - und das ist der springende Punkt - mit einer Speise irgendwelche Säuren zuführen, z.B. Milch- oder Fruchtsäure, stören wir das Gleichgewicht zwischen Säuren und Basen. Für die Produktion von Magensäure spaltet der Körper Kochsalz in Säuren und Basen. Dabei gewinnt er die Menge an Basen (Natriumbikarbonat), die er im Zwölffinger- und Dünndarm zur Neutralisation des sauren Magenbreis benötigt. Sind diese Basenreserven durch zuviel saure Nahrung aufgebraucht, muss der Organismus auf andere Basenlieferanten zurückgreifen. Im Körper sind dies Kalzium-, Phosphor- und Magnesiumverbindungen, also Mineralstoffe. Zuerst nimmt der Körper diese aus den niederen Geweben (Bindegewebe), später aus den dichteren (Knorpel und Knochen). Konsumiert ein Mensch über lange Jahre reichlich saure Produkte wie Joghurt, Orangensaft oder oxalsäurehaltige Nahrungsmittel wie Spinat, Rhabarber, Tomaten, Randen (rote Beete), Spargel und Soja, so greift der Organismus auf die knöchernen Mineralstoffdepots zurück. Bandscheibenzerfall und die Degeneration von Gelenken und Knochen stehen unserer Meinung nach in direktem Zusammenhang damit. Erste Anzeichen einer latenten Übersäuerung können Wadenkrämpfe, Hexenschuss, aber auch sauer riechende Ausdünstungen (Käsefüße) sein. ...

Wie die Untersuchungsergebnisse von Dr. Rumler zeigen, scheidet der Körper bei einer Übersäuerung durch Frucht-, Milch-, Wein- und Essigsäure vermehrt Vitamin C und Kalzium aus. So ist die Zufuhr von Vitamin-C-haltigen, aber sauren Früchten und Säften nicht nur sinnlos, weil der Organismus das Vitamin unter diesen Umständen gar nicht verwerten kann, sondern auch noch schädlich, da sie zu einem übermäßigen Mineralstoffverlust sowie zu Kalziummangel führt. Dies erklärt, warum es zur Verwirrung über säure- und basenüberschüssige Nahrungsmittel kommt. Wenn Kalzium mit einer Säure reagiert, bildet es ein schwer lösliches Salz. Dieses wird über die Nieren ausgeschieden; wegen der im Harn enthaltenen Mineralstoffe wird dieser alkalisch. Es ist wohl einer der größten Irrtümer in der Fachliteratur, wenn behauptet wird, ein basischer Urin bedeute, dass der Organismus auch basisch sei. Der im Harn angezeigte Basenüberschuss ist in der Tat und Wahrheit ein Basenverlust. Wird der Urin nach dem Verzehr von sauren Nahrungsmitteln basisch, verlassen die Mineralstoffe (die Basen) den Körper und gehen buchstäblich den Lokus hinunter. So verschiebt sich der Säure-Basen-Haushalts des Körpers auf die saure Seite."


Mit anderen Worten: Ein saurer Urin ist für Stefan Schaub ein Zeichen einer Säure-Ausscheidung und damit eines Säure-Verlustes und nicht wie es die anderen Theorien nahe legen ein Zeichen einer Übersäuerung des Körpers. Umgekehrt ist für ihn ein zum Basischen hin tendierender Harn ein Zeichen für eine Basen-Ausscheidung und damit eines Basen-Verlustes.

William L. Wolcott drückt dies wie folgt aus (Wolcott, William L. und Fahey, Trish: Essen, was mein Körper braucht; Metabolic Typing - die passende Ernährung für jeden Stoffwechseltyp, 2. Auflage, 2002, Seite 284):

"Denn es ist zum Beispiel so, dass wir bei den üblichen Messungen des Säure-Basen-Haushalts nicht beurteilen können, ob die Werte, die wir sehen, ein Ausdruck des Problems sind, oder einen Versuch des Körpers darstellen, sich gegen ein Problem zu wehren.

Wenn wir zum Beispiel eine Übersäuerung feststellen, dann wissen wir damit noch nicht, ob diese Ausdruck eines Ungleichgewichts ist, das wir bekämpfen sollten, oder ob wir hier nicht vielmehr den Versuch des Körpers sehen, sich gegen einen zu stark alkalischen Zustand irgendwo im Körper zu wehren; ob es sich also um einen Abwehrversuch handelt, den wir zunichte machen, wenn wir gegen diese „Übersäuerung“ vorgehen, weil wir aus unseren Messungen die falschen Schlüsse gezogen haben."


Dass solche Auffassungen in vieler Hinsicht plausibel sind, zeigt sich auch an einem anderen Phänomen. Säuren werden nämlich nicht nur über den Harn ausgeschieden, sondern speziell bei hoher Säurebelastung z. T. auch über die Haut. Es ist aber längst bekannt, dass säurehaltige Lebensmittel das Hautbild verschlechtern und Krankheiten wie Neurodermitis ungünstig beeinflussen können. Beispielsweise wird im Medizin-Netz dazu ausgeführt:

"Daneben können Säuren in der Nahrung den Zustand der Haut ungünstig beeinflußen. Bei Säuglingen und Kleinkindern ist bekannt, dass empfindliche Kinder auf Fruchtsäuren (Saft, Orangen) mit Wundwerden reagieren können. Ahnlich verhält es sich beim Neurodermitiskranken. Eine säurereiche Ernährung (Fruchtsäuren aus Obst, Konservierungssäuren, sowie raffinierter Zucker, der zu Säure verstoffwechselt wird) kann das Hautbild verschlechtern."

Geradezu berüchtigt sind Neurodermitis-Anfälle nach dem Genuss von roten und säurehaltigen Früchten wie etwa Erdbeeren. Auf den Hinweis in obigem Link bzgl. der Verstoffwechselung von Zucker zu Säure werden wir im folgenden Abschnitt näher eingehen.

Eine Studie mit Kindern und Jugendlichen deutet darüber hinaus an, dass deren Knochendichte weniger durch eine Basennahrung oder eine hohe Calcium-Aufnahme sondern in erster Linie durch einen hohen Proteinkonsum günstig beeinflusst wird, ausgerechnet jenem Nahrungsbestandteil, der gemäß Remer und Manz in erster Linie für die heutige Übersäuerungsproblematik verantwortlich sein soll (Alexy U, Remer T, Manz F, Neu CM, Schoenau E: Long-term protein intake and dietary potential renal acid load are associated with bone modeling and remodeling at the proximal radius in healthy children, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 82, No. 5, 1107-1114, November 2005). Aus einer weiteren Studie kann der Schluss gezogen werden, dass eine Calcium-Versorgung über den Verzehr von Käse günstiger auf die Knochendichte von Kindern wirkt, als die Zugabe von Calcium und Vitamin D in Form von Nahrungsergänzungsmitteln, obwohl gerade Käse auf Grund des hohen Proteinanteils in den Säure-Basen-Rechnern als besonders säurebildend und damit vorgeblich knochenschädigend ausgewiesen wird (Cheng S et al.: Effects of calcium, dairy product, and vitamin D supplementation on bone mass accrual and body composition in 10-12-y-old girls: a 2-y randomized trial, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 82, No. 5, 1115-1126, November 2005). Epidemiologische Studien scheinen folglich eher zu Ergebnissen zu kommen, die im Widerspruch zur Basen-Theorie stehen.


Beeinflussung des Säure-Basen-Haushalts durch Mikroorganismen


Mikroorganismen wie Bakterien, Pilzen und Hefen sind in der Lage, Kohlenhydrate zu verstoffwechseln und Alkohol bzw. Säuren auszuscheiden. Am bekanntesten ist dieser Effekt wohl aus der Sauermilchproduktion: Bakterien vergären den Milchzucker zu Milchsäure.

Bei der Alkoholvergärung dient der Zucker bestimmten Hefezellen als Nahrung, ein Stoffwechselprodukt ist schließlich der Alkohol. Der Alkohol ist aber häufig nur ein Zwischenprodukt der Natur. Er dient wiederum anderen Kleinstlebewesen - den Essigbakterien - als Nahrungsvorrat. Diese Bakterien nehmen den Alkohol auf und verdauen ihn schließlich zu Essigsäure. Dabei vermehren sie sich permanent. Dieser Umwandlungsprozess von Alkohol in Essig funktioniert allerdings nur, wenn ausreichend Sauerstoff vorhanden ist, den diese Bakterien sozusagen atmen. Wissenschaftlich ausgedrückt handelt es sich dabei um eine biologische Oxidation von Alkohol. Essig kann deshalb auch nur entstehen, wenn ständig Sauerstoff an die Alkohollösung herankommt, was sowohl bei der Alkoholproduktion (dort ist eine Oxidation zu vermeiden) als auch Essigherstellung von Bedeutung ist.

Die Säureproduktion von Mikroorganismen im Körper kann erheblich zu einer ungünstigen Säure-Basen-Bilanz beitragen und z. T. direkte Säureschäden verursachen. Beispielsweise entstehen Zahnschäden nicht direkt durch Zuckerkonsum, sondern durch die bakterielle Umwandlung von kohlenhydrathaltigen Speisenresten in Milchsäure in der Mundhöhle. Die Milchsäure greift dann den Zahnschmelz an.

Ähnliche Prozesse können bei einer Überwucherung des Darms mit Bakterien oder Pilzen entstehen. Die Mikroorganismen produzieren dabei Alkohol oder organische Säuren, die z. T. im Urin nachgewiesen werden können, zu nennen sind hierbei insbesondere Weinsäure, Zitraäpfelsäure, 3-Methyläpfelsäure, 3-Oxoglutarinsäure, Phenylkarbonsäure, Carboxyzitrinsäure, Dihydroxyphenylpropionsäure, Furandikarbonsäure und Hydroxymethylbrenzschleimsäure.

Anders als es etwa im Basica-Säure-Basen-Rechner dargestellt wird, können Kohlenhydrate im Körper indirekt über Mikroorganismen stark säurebildend wirken. Dabei ist zu berücksichtigen, dass sich die Mikroorganismen im Rahmen der Kohlenhydratverstoffwechselung stark vermehren können, was erheblich zur ungünstigen Säurebilanz beitragen kann. Ferner ist davon auszugehen, dass - ähnlich wie es bei den Zähnen ist - die Mikroorganismen umliegendes Gewebe direkt schwächen und entzünden können.

Eine Überwucherung des Darms mit entsprechenden Mikroorganismen wird üblicherweise durch starke Blähungen begleitet, da die Bakterien, Pilze und Hefen bei der Kohlenhydratverstoffwechselung Kohlendioxyd (CO2) produzieren.

Zucker ist ein reines Produkt ohne weitere Inhaltsstoffe. Bei der Verstoffwechselung im Körper werden aber weitere Nährstoffe (z. B. Vitamine) benötigt. Aus diesem Grund gilt Zucker als Nährstoffräuber. Zusammen mit der potenziellen Gefahr einer begleitenden Säurebildung durch Mikroorganismen muss ganz klar festgehalten werden, dass zuckerhaltige (und generell stark kohlenhydrathaltige) Speisen erheblich zu einem ungünstigen Säure-Basen-Verhältnis beitragen können.


Übersäuerung durch LowCarb-Diäten?


Remer und Manz haben diesbezüglich eine Untersuchung mit der Atkins-Diät durchgeführt und stellen fest:

"Eine der derzeit beliebtesten Diäten zur Gewichtsreduktion ist die Atkins Diät mit einem niedrigen Kohlenhydrat- und hohem Proteingehalt (LCHP, low carbohydrate high protein diet). Um den Zusammenhang zwischen LCHP-Diäten und dem Säure-Basen Haushalt, dem Nierensteinrisiko sowie dem Calcium- und Knochenstoffwechsel zu untersuchen, verzehrten zehn gesunde Probanden in den ersten zwei Wochen zunächst ihre gewöhnliche, nicht gewichtsreduzierende Nahrung (Normale Phase), anschließend eine ebenfalls zweiwöchige, streng kohlenhydratbeschränkte Diät (Induktionsphase) und in den darauffolgenden vier Wochen eine gemäßigt kohlenhydratbeschränkte Diät (Erhaltungsphase). Die Kalorienzufuhr war in allen drei Phasen bei ähnlicher Zusammensetzung der Mikronährstoffe gleich. Verglichen mit der normalen Ernährung war die Protein- und Fettzufuhr in der Induktions- und Erhaltungsphase fast doppelt so hoch, der Kohlenhydratgehalt hingegen signifikant niedriger.
...
Untersuchungen des 24h-Sammelurins sowie der Blutproben ergaben einen signifikanten Abfall des Urin-pH und einen signifikanten Anstieg der Netto-Säureausscheidung.

Die Citratausscheidung im Urin nahm während der LCHP-Diät ab, die Calciumausscheidung stieg jedoch trotz nahezu konstanter Calciumzufuhr über die Nahrung signifikant an.

Die Sättigung der undissoziierten Harnsäure im Urin stieg um mehr als das doppelte an. Diese erhöhte renale Calciumausscheidung wurde nicht durch eine entsprechende Steigerung der intestinalen Calciumabsorption kompensiert. Auch die Urinkonzentration der Knochenresorptionsmarker Deoxypyridinolin und N-Telopeptid tendierten nach oben, allerdings nicht signifikant. Die Osteocalcin-Konzentration im Blutserum nahm hingegen signifikant (p<0,01) ab, was auf einen erhöhten Knochenumbau hindeutet.

Der Verzehr einer LCHP-Diät über einen Zeitraum von sechs Wochen führt zu einer deutlichen Säurebelastung in Verbindung mit einem auffälligem Anstieg der Netto-Säureausscheidung um etwa 50 mEq/Tag. Dies ist vor allem durch die hohe Zufuhr von tierischem Protein bedingt, welches reich an schwefelhaltigen Aminosäuren ist, die unter Bildung von Säure verstoffwechselt werden. Auch der Calciumhaushalt, der mit der Netto-Säureausscheidung variiert, wird negativ beeinträchtigt und dadurch das Risiko für Nierensteinbildung und Knochenschwund erhöht. Bei LCHP-Diäten könnte sich daher die Einnahme von Basenstoffen zur Kompensation der metabolischen Säurebelastung günstig auswirken und auf lange Sicht das Risiko für Nierensteine und Knochenverlust vermindert werden (Reddy et al., 2002)."

Dem muss entgegengehalten werden, dass ein Untersuchungszeitraum von 6 Wochen nichts über die langfristige Wirkung einer LowCarb-Diät aussagt. Übersäuerungssymptome sind zu Beginn von strikten LowCarb-Diäten nicht selten vorzufinden, zahlreiche Anwender klagen über nächtliche Wadenkrämpfe und andere Begleiterscheinungen.

Wolfgang Lutz merkt im Abschnitt "Gicht" in "Leben ohne Brot" zu der von Remer und Manz beobachteten höheren Harnsäureausscheidung an:

"Unter kohlenhydratarmer Ernährung wird die Zufuhr von Fleisch und damit die von Nukleinsäuren und von Eiweiß erhöht, so dass die Harnsäurewerte ansteigen müssten, zumal der Organismus nicht darauf gefasst ist, plötzlich von Kohlenhydraten auf Eiweiß und Fett umgestellt zu werden. Erst nach längerer Zeit könnte man eine Anpassung und damit eine Rückkehr des Harnsäurespiegels zur Norm erwarten.

Es passiert aber genau das Gegenteil. Die Abbildung 34 zeigt Beobachtungen an 193 Patienten meiner Praxis mit erhöhten Harnsäurespiegeln im Blut unter kohlenhydratarmer Ernährung. Man sieht, dass die Konzentration der Harnsäure im Blut sofort sinkt und dass nach 4 Monaten ein Tiefstand erreicht wird. Von dort geht es langsam wieder aufwärts, bis sich schließlich Werte auf einem mittleren Niveau stabilisieren. Eine kohlenhydratarme Diät hat also eine eindeutig Harnsäurespiegel-senkende Wirkung; man wird daher annehmen müssen, dass hohe Harnsäurespiegel durch den Kohlenhydratgehalt der Nahrung bedingt oder doch wenigstens mitbedingt sind."

Mal ganz davon abgesehen, dass Wolfgang Lutz nicht von 10 sondern von 193 Patienten berichtet und dass er nicht einen Untersuchungszeitraum von 6 Wochen sondern von Jahren überblickt, ist eine seiner Kernaussagen, dass es zu Beginn einer LowCarb-Diät offenbar zu einer sehr raschen Senkung erhöhter Harnsäurespiegel im Blut (vermutlich begleitet durch eine auch von Remer/Manz festgestellte erhöhte Harnsäureausscheidung im Urin) kommt, die sich dann nach Monaten und Jahren normalisiert. Ein Zeitraum von 6 Wochen liegt deutlich unterhalb der Zeitspanne, die Lutz in irgendeiner Weise für relevant zu erachten scheint.

Des Weiteren ist bekannt, dass Alkoholkonsum zu einer vorübergehenden Hemmung der renalen Harnsäureausscheidung führen kann. Hieraus wird gefolgert, dass Alkohol Gichtanfälle verursachen kann. Denn für Gicht wird nicht nur eine erhöhte Harnsäureproduktion, sondern auch eine eingeschränkte Ausscheidung über die Nieren verantwortlich gemacht. Es darf deshalb umso mehr erstaunen, dass Remer/Manz eine erhöhte Ausscheidung von Harnsäure über die Nieren als besonders problematisch herausstellen.



Knochenfestigkeit - die hormonelle Sicht


Eine Übersäuerung des Körpers wird gemäß Remer/Manz wesentlich für eine verstärkte Osteoporose-Neigung verantwortlich gemacht. Diese Behauptung ist insoweit problematisch, als dass eine Osteoporose sich erst nach Jahrzehnten herausbildet, die gemachten Aussagen also praktisch nicht verifizierbar sind. Ein evidenzbasiertes Vorgehen wäre es dagegen, wenn - ähnlich wie es Lutz bzgl. einer Kohlenhydratreduzierung vorgemacht hat - konkret nachgewiesen werden könnte, dass sich durch Übergang zu einer gemäß den Vorgaben von Remer/Manz säurearmen Diät gewisse Blutwerte oder auch ganze Krankheiten unmittelbar bessern. Dabei müsste insbesondere gezeigt werden, dass die Wirkung durch die günstige Beeinflussung des Säure/Basenverhältnisses allein ableitbar ist, dass also eine Rotwein/Steak/Espresso-Diät die gleichen günstigen Effekte wie eine Diät mit viel Gemüse, Obst und Milchprodukten hat.

Da ein solcher Nachweis bislang weder versucht wurde noch gelungen ist, bleibt also nur die Behauptung einer besseren Erhaltung der Knochenfestigkeit durch sog. basenbildende Diäten.

Wolfgang Lutz vertritt im Abschnitt "Wie wirken Kohlenhydrate?" in "Leben ohne Brot" eine andere Auffassung zum Thema, die in erster Linie hormonelle Vorgänge im Körper in den Vordergrund stellt:

"Da die Aufgabe des Cortisols in erster Linie im Eiweißabbau zur Lieferung von Zucker liegt, ist es verständlich, dass ein dauernder Überschuss, wie er beim Kohlenhydratesser vorliegt, in einer Schwächung der aus Eiweiß bestehenden Gewebe manifestieren muss. Tatsächlich handelt es sich bei den Striae ja um streifige Stellen der Haut, in denen Eiweiß zur Glukoneogenese herausgelöst wurde. Dieser Prozess ist freilich nicht auf die Haut beschränkt, er bietet sich dort nur dem beobachtenden Auge besonders deutlich an.

Alle Gewebe sind an dem Eiweiß-Zoll beteiligt: Eine Unmenge von Krankheiten, von der Rachitis bis zur Osteoporose des alten Menschen, von der Bindegewebsschwäche und den Bandscheiben bis zur Zahnkaries, wohl auch die Arteriosklerose, sind auf ein Übermaß an Cortisol, einen korrespondierenden Mangel an Wachstumshormon und die dadurch bedingte Katabolie zurückzuführen."

Allerdings sollte auch hierbei angemerkt werden, dass der Cortisol-Spiegel zu Beginn einer kohlenhydratarmen Diät in der Regel zunächst ansteigen wird, so dass viele Anwender zunächst einen weiteren Verlust von Muskelmasse oder auch anderem Gewebe beobachten werden. Der Cortisol-Spiegel wird erst dann signifikant sinken, wenn sich der Körper an die alternative Energieversorgung durch Fettabbauprodukte gewöhnt hat. Dies kann in Einzelfällen Monate bis Jahre dauern.


Knochenfestigkeit und Vitamin-D-Status


Eine Untersuchung konnte nachweisen, dass der Vitamin-D-Status für den Calcium-Haushalt entscheidender ist als die Calcium-Aufnahme.

Vitamin D kann vom menschlichen Körper bei ausreichender Sonneneinstrahlung selbst gebildet werden. Die Verhältnisse nach dem 2. Weltkrieg haben aber deutlich gemacht, dass in einer sonnenarmen Gegend wie Deutschland die Sonneneinstrahlung für einen ausreichenden Vitamin-D-Status selbst dann nicht ausreichen muss, wenn Kinder regelmäßig auf der Straße spielen.

Vitamin D kommt in der Nahrung fast ausschließlich in protein- und fettreichen tierischen Lebensmitteln vor, die gemäß den Aussagen von Remer/Manz säurebildend und damit knochenschwächend sind. Auch hier zeigt sich, dass die Aussagen von Remer/Manz im Konflikt mit anderen Erkenntnissen stehen.


Säure-Basen-Verhältnis und Migräne-Diät


Viele Migränepatienten reagieren auf zahlreiche Lebensmittel empfindlich. Unter diesen befindet sich üblicherweise eine ganze Reihe von Produkten, die gemäß Remer/Manz positiv zur Säure/Basen-Bilanz beitragen sollen::

  • Fermentierte, angesäuerte Produkte
  • Zitrusfrüchte
  • Bananen
  • Rotwein, Bier

Allergien gehören zu den bekannten Migräne-Komorbiditäten. Häufig treten dabei Atemprobleme und Hautausschläge auf. Gerade starke Obstsäuren, die zum Teil über die Haut ausgeschieden werden, können bei vielen Betroffenen quälenden Juckreiz auslösen.

Migränepatienten kann auf Grund ihrer generellen Empfindlichkeit nur geraten werden, auf starke Reize in der Nahrung möglichst zu verzichten. Dazu zählen neben Genussmitteln, stark gesalzenen, gesüßten und gewürzten Nahrungsmitteln insbesondere auch alle Lebensmittel, die bereits geschmacklich sehr sauer wirken.

Für Migräne-Patienten ist es deshalb wenig relevant, ob ein seit Millionen Jahren vom Menschen in Mengen verspeistes, geschmacklich nicht saures Lebensmittel im Körper auf Grund einer komplexen und für Laien nicht nachvollziehbaren Argumentation im Körper dann doch säurebildend ist, sondern ausschließlich, ob das Produkt bereits auf der Zunge sauer schmeckt oder nicht.



 




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